Introducción de ingredientes Españoles a la gastronomía peruana

Desde el inicio de la presencia española en en virreinato de los Incas en 1532, se insertaron nuevos usos y constumbres culinarias.

Es por ello que, desde el año 1535 como se refiere Rodolfo Hinostroza en su libro " Primicias de la cocina Peruana" los conquistadores comenzaron a sembrar productos como el arroz, espárragos, olivos, trigo, vid, caña de azúcar, en las tierras fértiles que fueron abandonadas por los indios (2006:39).

En el libro, Hinostroza hace presente el sembrio de estos cereales, ya que en el antiguo Perú no se encontraban y costaba caros traerlo desde España.

Asimismo, llegaron cabras, ovejas, gallinas, que se reproducian muy rápido. Podemos señalar lo dicho en la linea anterior mediante la siguiente cita extraida del libro de Hinostroza.

" (...) Trajeron Cabras y ovejas se reproducian tan rápido que escapaban al control
de los pastores y huían, haciendose cimarronas y poblando el territorio.Las

palomas torcazas se volvian salvajes, Las gallinas ponían huevos
gigantes a más y mejor, los conejos vagabann en manadas (...)"

Claramente, se puede dar cuenta de una superproducción del producto importado que fue producto de la saturación del mercado.

Con las reformas del Virrey Toledo se consolidó la división entre españoles e indios. Sin emabargo, los poblados indígenas comían como antes, pachamanca bajo la tirra y sopas. A comparación de los primeros, los españoles comían frituras, empanadas y las gallinas rostizadas sus platos eran extremadamente sasonados para tener el sabor a diferencia de la comidas nativas(i).

Al transcurrir los años, las recetas se fueron intercambiando, el primer paso, consistio en sustituir un ingrediente por otro similar, como señala Felipe Antonio Custer en su libro titulado " El arte de la cocina peruana" y a su vez da un ejemplo claro y breve respecto al tema.

" (...) Consistió en cambiar el trigo por el maíz, los frijoles por habas, la cecina por chalona"

El segundo paso, consistió en aplicar el ingrediente a un plato que no llevaba. Custer lo explica mediante la siguiente cita:

"(...) Implicaba por ejemplo como agregarle un adrezo típoco, a base de aceite, ajo, cebollas, a una sopa serrana que nunca tuvo esos ingredientes(...)"

Es por ello, que mediante a esta gran variedad de la comida, se crean diversos platos, que hasta la fecha siguen vigentes en la sociendad Peruana. Uno de estos fue la famosa " Carapulcra".

Como señala Hinostroza:

"(...) carapulcra, hecha en base a papa seca, carne de cerdo, maní tostado y molido y ají. Sin embargo, la receta original era el charqui en vez de la carne de cerdo(...)"

Este tipo de cambios se dió tambien en el "Olluquito con charqui".

A su vez, la llama y alpaca, que antes de la llegada de los españoles, eran los tipos de carnes que se comian, pasaron hacer segundo plano con la llegada del pollo y el cabrito. (ii)

Al llegar al Perú, los españoles inculcaron su religión. Es por ello, que en los conventos, las mojas se dedicaban a preparar diferentes tipos de dulces con el azucar que fue un ingrediente traido por los españoles y que hasta la fecha es el ingrediente de primera necesidad.

Los ingredientes Españoles, fueron necesarios para que al transcurrir de los años, la gastronomia peruana resalte entre muchos otros. Asimismo, el mestizaje creado en esos años en la gastronomía peruana fue fundamental para ser considerada como la mejor gastronomía americana y una de las mejores del mundo.

(i) Cfr."La cocina peruana desde los inkas hasta nuestros días" 2004:117
(ii) Cfr. " La cocina peruana desde los inkas hasta nuestros días" 2004: 118