La llegada del arroz con las migraciones chinas en el Perú

La llegada del arroz empieza con la historia contemporánea de la voluminosa inmigración de los chinos que se inicia el año 1849, ya que esta llegada masiva de 90,000 chinos culíes hasta 1874 hizo que se concentrara una gran fuerza laboral. Gran parte de esta fuerza laboral fue destinada a las haciendas costeñas, pues estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. Además, también, trabajaron como servidumbre en las ciudades, principalmente, en Lima, en las islas guaneras y en la construcción de ferrocarriles (i).

Por un lado, estos chinos culíes en su diaria alimentación y como parte de pago necesitaban arroz, pues los hacendados estaban obligados abastecer cada día con una cantidad fija de arroz como parte de su pago por el trabajo que realizaban en sus propiedades agrícolas. Por lo tanto, parte de las obligaciones de los hacendados era encontrarse abastecidos con grandes cantidades de arroz. Evidentemente este diario requerimiento ha sido novedoso para el Perú, ya que se ha debido irse conformando una manera de comercializar este producto como, también, el surgimiento de casas comerciales importadoras de arroz, pues ese entonces el Perú no producía aquel cereal (ii).


Por otro lado, a partir del siglo XIX algunas haciendas costeñas empiezan a sembrar arroz, ya que se empieza alzar el precio de arroz, pues con esto se denota que los chinos culíes (semiesclavos inmigrantes) lograron que sus patrones aceptaran entregarles diariamente arroz, por lo que, este producto era básico en su dieta alimenticia. En consecuencia, fue tal el hábito de alimentarse de arroz que ningún hacendado podía dejar de faltarle para que no se produjera algún tipo conflicto con los chinos culíes. Aunque es exagerado decir que los chinos culíes solo se alimentaban de arroz, pues también consumían otros productos pero en menor cantidad como el pescado, carne de res u ovino, cecina, etc (iii).

“(…) A partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a
resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”,
que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más
tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente
se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que
tenían los chinos culíes para saciar su apetito. Con el paso de los años,
algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores
agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo
pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando
la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron
posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de
comer (…)” (http://www.generaccion.com)

En los párrafos anteriores, se observo que el arroz se empieza a expandir como agricultura, comercio y empieza aparecer los restaurantes dedicados a la preparación de comidas con arroz, ya que esto es la base para que todo individuo peruano tenga acceso a este cereal.
En la actualidad, el arroz es un producto que acompaña, en su mayoría, a la comida peruana. Por lo cual, es un producto que no falta en las cocinas, ya que hay una gran demanda nacional de este producto. Por un lado, el arroz se ha vuelto cotidiano en los hogares peruanos siendo, así, que el cultivo de este cereal se ha incrementado y el cultivo de productos peruanos con mucho más nutrientes como la oca, mashua, kiwicha y otros se han disminuido.

“(…) El cultivo del arroz se realiza en el Perú principalmente bajo condiciones
de riego en costa y selva alta; regiones que aportan con aproximadamente el 92%
de la producción nacional. En las últimas dos décadas la producción nacional de
arroz se ha triplicado (…) A pesar del incremento en la producción nacional de
arroz, ha sido necesario recurrir a importaciones (…) para satisfacer a la
creciente demanda nacional, como consecuencia del aumento de la población y del
consumo anual per cápita, que subió de 27 kg a 52 kg de arroz pilado, en veinte
años (…).” (http://www.inia.gob.pe)

En conclusión, desde la llegada del arroz al Perú, la gastronomía peruana ha modificado y creado sus comidas al gusto de su paladar, ya que el arroz, en su mayoría, se ha posesionado de los platos y dulces tradicionales. Siendo, así, que el peruano actual, en su mayoría, no está acostumbrado a comer algo sin arroz y hasta lo observa diferente el plato, por ejemplo, es como decir un arroz con pollo sin arroz o un arroz con leche sin arroz. Por ello, la demanda de arroz hace que el cultivo de este cereal se incremente produciendo que otros alimentos no se cultiven. En consecuencia, el arroz es un producto que vive en los hogares peruanos y es muy difícil que se deje de comer, ya que se observa en la mayoría de la gastronomía peruana.

(i) Cfr. Olivas 1996: 191 - 192
(ii) Cfr. Olivas 1996: 192
(iii) Cfr. Olivas 1996: 192 - 194


BIBLIOGRAFÍA:

OLIVAS, Rosario (1996) Cultura, Identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martin de Porres.

GENERACIÓN (2010) (http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=132) Sitio web que contiene información sobre el chifa en el Perú (Consulta 31 de junio del 2010).

INIA (2002) (http://www.inia.gob.pe/Arroz/resumen.htm) Sitio web que contiene información sobre la demanda del arroz en el Perú (Consulta 31 de junio del 2010).