La Comida Criolla

“La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.” (Barron's Educational Series 2008: 266)

Como se menciona en el texto anterior, la llegada de los españoles trajo como consecuencia en la gastronomía peruana diferentes cambios en la forma de alimentarse. Muchas comidas fueron evolucionando y se les fue adhiriendo nuevos ingredientes a los platos ya existentes. Se utilizó productos andinos y éstos fueron combinados con productos llegados de España, creando nuevos platos, como es el ejemplo de la Ocopa, el cual fue una mezcla de maní, ají y productos lácteos que fueron traídos de España. (i)

Del mismo modo, tras la llegada de los esclavos africanos, los cuales se encargaban de labores domesticas y además trabajaban con la tierra, se dieron varios aportes en cuanto a sabor y color. Como se expresa en el siguiente texto:

“Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos […], pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra". (Gastronomía peruana siglo XXI)

Se dice también que gracias a ellos tenemos lo que son los anticuchos.

Años después de la independencia del Perú, hubo una inmigración de europeos: alemanes, italianos, escoceses, ingleses y franceses.

“Los diferentes aportes culinarios traídos por los españoles y de las subsiguientes corrientes migratorias (franceses, italianos, árabes, africanos) contribuyeron a enriquecer y nutrir nuestra gastronomía. Se mejoró nuestras técnicas culinarias y sus productos fueron adaptándose a nuestro paladar.” (Vásquez 2010: 1)

Como se menciona en el texto anterior, la comida peruana se vio enriquecida con las nuevas culturas que llegaron al País. Si bien todos ellos aportaron a la comida peruana, sobresale el mousse, que fue traído por los franceses.(ii)

Sin embargo, el aporte más grande vino de los inmigrantes asiáticos. Como se sabe, la inmigración chino-cantonesa que se produjo en el Perú, se debió a que se necesitaba mano de obra para las obras de construcción y para el trabajo agrícola. Desde su llegada al país, la población china atravesó diversos maltratos, ya que fueron tratados como esclavos e incluso su alimentación era muy pobre. Algunos de ellos renunciaron a los trabajos agrícolas y se dedicaron a poner sus propios negocios. Así fue que comenzaron los restaurantes chinos, los cuales al principio no eran tan deseados, pero con el paso del tiempo se convirtieron famosos.

Así mismo, con la inmigración japonesa tuvo un gran impacto en la comida peruana, introduciendo nuevos platos con productos marinos. Tal es el caso del tiradito, que nace de la combinación del sashimi y el ceviche.

Como se puede observar, las diferentes inmigraciones que llegaron al Perú, trajeron consigo nuevos productos, ingredientes, técnicas de cocina y diferentes gustos y sabores. A través del tiempo se logro una fusión exquisita, que fascinó no solo los paladares de los peruanos sino tambien de muchas otras culturas.

(i), (ii) Cfr. NINA MIKHUNA 2009

Bibliografía:

-EDICIONES ORIGO (2004) Secretos de la cocina peruana
-NINA MIKHUNA (2009) Historia de la cocina peruana. (http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html) (Consulta: 15 de abril del 2010)
-ÁLVAREZ, Marcelo (2008) Identidades en el plato: El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América.
-BARRON'S EDUCATIONAL SERIES (2008) Barron's 2009 AP Spanish
-GASTRONOMÍA SIGLO XXI (http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/influencias-extranjeras-en-la.html) (Consulta: 31 de mayo del 2010)
-VÁSQUEZ CORDANO, Andrés. Aportes de la Gastronomía Peruana (http://www.virtualchef.com.pe/noticias/aportes_gastronomia.pdf) (Consulta: 28 de mayo del 2010)
-EMBAJADA DEL PERÚ, Todo sobre el Perú (http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=504&lng=es)