Gastronomía de la Época Incaica

GASTRONOMÍA DE LA ÉPOCA INCAICA

Los Incas tenían como principio la reciprocidad y para ello se necesitaba de la energía humana.

Como sabemos, la energía no se genera por sí sola. Un niño desnutrido no tendrá la misma capacidad enérgica que uno bien alimentado. Es por ello que es y era necesaria una correcta alimentación basada en proteínas, grasas entre otros.

Para comenzar a hablar de la gastronomía incaica, empezaremos por los alimentos claves que los Incas consideraban como tal. Por ejemplo, la papa y el maíz eran la base de las sopas, guisos y bebidas, como al chicha de jora[i]. Otro alimento base es el grano de oro de los Incas, la quinua:

“La quinua fue y es uno de los alimentos básicos del indígena peruano, por su alto valor proteínico, que alcanza a 14%.” (Romero 2006: 79)

Si bien, los alimentos básicos de la cocina incaica fueron la papa, el maíz y la quinua, ¿quiénes los preparaban?

Las mujeres fueron quienes se encargaron de la alimentación y creación de platos para el ayllu. Ante ello, Ciro Hurtado afirma que:

“(…) la mujer tahuantinsuyana, fue la gran creadora de una alimentación biológica o natural de alto valor nutritivo, con el que los niños lograron un crecimiento y desarrollo normales, y la población adulta un buen estado de salud y una gran longevidad.” (2000: 169)

Por otro lado, el inicio culinario de los Incas no se ha dado con la preparación de exquisitos platos como el olluco con charqui. Al igual que para construir un edificio hay que empezar por la base, los incas comenzaron su arte culinario con una combinación de papas y sal hervidas en agua, cocción a la que se fue agregando lentamente una serie de productos[ii].

Entre esos productos se encontraba el popular charqui, que no es nada más que carne seca en grandes trozos[iii], el pescado, los camarones, etc.

Para preparar el charqui tenían que empezar por la caza siguiendo de un proceso que lo detalla Andrés Gutiérrez:

“Una vez cazado el animal se le debe quitar el pelo, para lo cual (…) introducían al animal en el fuego y luego lo raspan. Después les quitan las vísceras. (…) La carne la cortan en pedazos y la ponen a cocer en recipientes o bien la asan directamente.” (2002: 276)

Con esta carne se realizaba un proceso denominado Deshidratación salado-asoleo. A su vez los Incas desarrollaron técnicas culinarias que le permitieron la conservación de sus alimentos, tales como deshidratación por asoleo (ají seco), cocción-asoleo (papa seca), cocción-remojado-asoleo (chochoca), tostado-molido (máchica), entre otros[iv].

A su vez, los Incas desarrollaron muchos conocimientos de los cuales se valían para saber qué alimentos utilizar en qué tipo de comidas, como es el caso del pescado:

“El pescado fresco se consume cocido, mientras que el salado o ahumado se prefiere preparar en sopas o guisos.” (Gutiérrez 2002: 276)

Luego de ir experimentando fusiones entre los diversos productos que la pachamama le brindaba, supieron que el realce del sabor a sus platos los conseguían con el ají, el rocoto y yerbas aromáticas, los cuales eran sus condimentos[v]. Por ejemplo, la preparación del locro era con carne seca o cocida y a esta se le aderezaba con mucho ají[vi].

Cabe resaltar que los Incas tenían un horario establecido para la actividad alimenticia, tal como se señala a continuación:

“La hora de la comida principal de los Incas y de toda la gente común era por la mañana, de las ocho a las nueve; a la noche cenaban con luz del día, livianamente, y no hacían más comidas que estas dos.” (Garcilaso 1991: 10)

Pero no todo fue comida sólida, sino que también existieron las bebidas, las cuales refrescaban a los miembros del ayllu, ya que constantemente trabajaban con la tierra largas horas del día. Ciro Hurtado nos cuenta que:

“Las bebidas del Tahuantinsuyo tuvieron una gran importancia en la alimentación y en la salud. Eran líquidos preparados con agua procesada a base de plantas nutriterapéuticas, que se tomaban antes y después de los alimentos y sobre todo durante las horas de trabajo, las festividades y las ceremonias religiosas.”(2000:175)

Con esto, podemos decir que el arte culinario de los Incas no sólo cumplía la función de tener “lleno el estómago”, sino de brindar los nutrientes necesarios para poder rendir en el trabajo con la pachamama, así como fortalecer el balance nutricional y mantener la salud en un estado privilegiado.

Por ello, es sumamente importante el estudio de esta etapa de la gastronomía peruana, la cual creaba fusiones para satisfacer exquisitos paladares y mantener fuertes y sanos a los trabajadores, así como velar por el desarrollo óptimo de los niños.

[i] Cfr. La Cocina Di Vago 2007
[ii] Cfr. Romero 2006: 78
[iii] Cfr. Gutiérrez 2002: 276
[iv] Cfr. Hurtado 2000: 121-124
[v] Cfr. Romero 2006: 79
[vi] Cfr. Discovery Channel 2010

Video de documental "PERÚ: Viaje al Centro de la Tierra"

BIBLIOGRAFIA

GARCILASO DE LA VEGA, Inca (1991) Comentarios Reales de los Incas. 3º ed. Caracas: Biblioteca Ayacucho

ROMERO, Emilio (2006) Historia Económica del Perú. Lima: UNMSM

HURTADO, Ciro (2000) La alimentación en el Tahuantinsuyo. Lima: San Marcos

GUTIÉRREZ, Andrés (2002) Dioses, símbolos y alimentación en los andes. Quito: Abya Yala

ROSTWOROWSKI, María (2010) Conservación de los alimentos. (Consulta: 22 de Abril). http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm

THINK QUEST (2010) (http://library.thinkquest.org/C005446/Food/Espanol/inca.html) Sitio web pedagógico. (Consulta: 22 de Abril)

DISCOVERY CHANNEL (2010) (http://www.tudiscovery.com/guia_incas/inca_vida/index.shtml) Sitio web official de Discovery channel. (Consulta: 22 de Abril)

LA COCINA DI VAGO (2007) La cocina quechua e inca. (http://cocinadelvago.blogspot.com/2007/07/la-cocina-quechua-e-inca.html) Blog. (Consulta: 22 de abril de 2010)