Gastronomía actual

La globalización los nuevos tratados firmados en el Perú no solo modificaron el aspecto social y económico de nuestro país, además de muchas otras variables macro, sino que tambien trajo consigo nuevas olas culturales.

Dicha mixtura se ve reflejada en varios aspectos de nuestra vida cotidiana y lo más importante aún, en el sector característico del Perú, el cual causa admiración en todo el mundo: Su gastronomía.

Sin lugar a dudas, entre todas las culturas con las que el Perú tuvo contacto al momento de forjarse, una de las más importantes y contemporaneas es la cultura americana. Esto se debe no sólo por sus alimentos con sabor original, sino también porque es económica, fácil de hacer y accesible.

La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada de alimentos típicos nacionales. Esto se debe a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes lugares de Europa, Asia y Africa. (i)

Al contar con dos culturas tan marcadas y ricas en su historia (Perú y Estados Unidos), es lógico reconocer que al juntarse darían un nuevo significado a la gastronomía como la conocemos hoy en día.

La principal concecuencia de este "cruce cultural" es la popular "Peruvian Fast Food".

Se conoce como comida rápida o "Fast Food" a un estilo de alimentación donde la comida se prepara y se consume rápidamente en sitios especializados o al pie de la calle (ii)

Nació como una forma de satisfacer las necesidades alimencias de una sociedad en la que la producción no dejaba tiempo al ocio gastronómico y donde todos los individuos tienen un estilo de vida apresurado. Esta característica de la comida rápida resulta ideal para algunos, pero no todas las personas acuerdan con este hecho.

"Muchos de los establecimientos que preparan este tipo de comida pertenecen a empresas multinacionales que preparan un tipo de comida homogénea e implantada en todo el mundo. El problema es que este tipo de comida globalizadora amenace la diversidad gastronómica mundial. Existe incluso un movimiento denominado Slow Food (Comida Lenta) que defiende la diversidad gastronómica de las tradiciones culinarias propias de cada país y en contra de la Fast Food" (External.doyma 2010)

A pesar de ello, la mayoría de los peruanos se identifica con el "Fast Food Peruano" y lo han aceptado en su dieta diaria. Valoran el poco tiempo que les toma conseguir un "snack" y poder disfrutarlo en cualquier momento y lugar. Esto se debe a que en la actualidad el mundo se vive con rapidez y los hábitos más simples como la alimentación tradicional se presentan como un obstáculo para este nuevo estilo de vida.

"Se preparan normalmente alimentos como hamburguesas, hot dogs, patatas fritas, pizzas, bocadillos, ensaladas y en general,platos que no demanden una gran elaboración. Debido a la gran diversidad de productos no se puede hacer una valoración en conjunto." (External.doyma: 2010)

Esta variedad en los platos y las nuevas mezclas generadas no podrían haberse logrado sin la creatividad peruana característica. En palabras del reconocido chef Gastón Acurio:

"(...)El pastelero es un arquitecto. Empiezas un día un plato y si te sale mal tienes que empezar al dia siguiente porque es un proceso muy metódico, estructurado y de mucha precisión. En mi cocina todo es espontaneidad, vibraciones en el momento."(Revista Interculturalidad: 2004)

Sin lugar a dudas, el mejor ejemplo de Fast Food Peruana es la cadena de tiendas Bembos. Muchos lo consideran la versión peruana del Mc Donalds, pero en este lugar no sólo se preparan hamburguesas, sino que cada una de ellas tiene su toque característico de peruanidad y creatividad.

Ofrecen la mejor hamburguesa a la parrilla por su sabor único y sus creatividas combinaciones a partir de insumos de la más alta calidad ofrecida en sus atractivos locales (iii)

No solo es popular en el Perú, sino que su acogida ha llegado hasta lugares como Centro- Sur America y la India

Uno de los placeras de la gastronomía actual, es su práctico consumo. Como en el caso de las hamburguesas y los snacks, las personas pueden tomar los alimentos directamente con las manos y consumirlos en cualquier momento y lugar. Esto puede ser incómodo para algunas personas, pero la historia narra que estas técnicas tienen un origen indio muy importante, el cual da un nuevo significado a la técnica de comer con las manos.

"Existe una historia muy celebrada en la India que dice que en una visita del Shah de Irán, quedó impresionado cuando los clientes le hacían ver que comer con cuchara y tenedor es como hacer el amor mediante un interprete (...) La comida es divina y es necesario disfrutar de ella con los sentidos del tacto, el olor y el sabor. No existe otra forma de disfrutar si se emplea el cuchillo y la cuchara en su ingesta." (Etiqueta sobre la mesa india: 2010)

En efecto, la comida peruana se destaca por la gran combinación de sus platillos y la creatividad que le brinda a cada uno de ellos. La mezcla cultural, como menciona Gastón Acurio, nos lleva a afirmar lo siguiente:

"(...) todo aquello que el Perú de hoy posee, es decir sus tradiciones arraigadas-las cuales ahora pueden ser aceptadas-dentro del cambio de la perspectiva ante lo que antes era abyecto y hoy es objeto de deseo, y que se configura dentro de lo que podria llamarse el cambio de la visión cultural del Perú a la par de los cambios económicos, sociales, políticos dentro de los diferentes niveles de sus representaciones (...)" (Revista Interculturalidad: 2004)

En síntesis, la gastronomía actual difiere en medida al sabor y costumbres a las que estábamos acostumbrados todos. Pero en un mundo tan acelarado como este, era necesario adaptar ciertos hábitos alimenticios que vayan acorde a la situación. Además, este nuevo cambio se puede considerar como un motivo más para desarrollar la creatividad peruana y de este modo, hacer frente a los principales competidores de las empresas internacionales. Sabor, tradición y modernidad...ingredientes para un "Fast Food increíble"

(i) Cfr: Conquista y comida 2003

(ii)Cfr: Blogviaje 2010

(iii)Cfr: Bembos 2010



Bibliografía:

• Bembos(2010) Pagina oficial tiendas Bembos
  (ww.bembos.com.pe) (Consulta: 2 de junio)
• El mercurio: Diario Chileno, entrevista a Gastón acurio (2009)http://peruahora.wordpess.pe/
• Etiqueta sobre la mesa India (2010)
  (http://wikipedia.com.pe/etiqueta_sobre_la_mesa_india) (consulta 2 de Junio)
• External.Doyma (2010): Comida rapida ¿Una alternativa a la alimentación convencional? (http//: external.doyma.es)(consulta 2 de junio)
• Revista Interculturalidad: Límites y posibilidades de lo multicultural e intercultural en el discurso del Chef peruano Gastón Acurio (http//:interculturalidad.org) (Consulta 2 de Junio)
• Blogviaje: Peruanizar el fastfood (http//:blogdeviajes.com)(consulta 2 de junio)
  
  

La Comida Criolla

“La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad.” (Barron's Educational Series 2008: 266)

Como se menciona en el texto anterior, la llegada de los españoles trajo como consecuencia en la gastronomía peruana diferentes cambios en la forma de alimentarse. Muchas comidas fueron evolucionando y se les fue adhiriendo nuevos ingredientes a los platos ya existentes. Se utilizó productos andinos y éstos fueron combinados con productos llegados de España, creando nuevos platos, como es el ejemplo de la Ocopa, el cual fue una mezcla de maní, ají y productos lácteos que fueron traídos de España. (i)

Del mismo modo, tras la llegada de los esclavos africanos, los cuales se encargaban de labores domesticas y además trabajaban con la tierra, se dieron varios aportes en cuanto a sabor y color. Como se expresa en el siguiente texto:

“Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos […], pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra". (Gastronomía peruana siglo XXI)

Se dice también que gracias a ellos tenemos lo que son los anticuchos.

Años después de la independencia del Perú, hubo una inmigración de europeos: alemanes, italianos, escoceses, ingleses y franceses.

“Los diferentes aportes culinarios traídos por los españoles y de las subsiguientes corrientes migratorias (franceses, italianos, árabes, africanos) contribuyeron a enriquecer y nutrir nuestra gastronomía. Se mejoró nuestras técnicas culinarias y sus productos fueron adaptándose a nuestro paladar.” (Vásquez 2010: 1)

Como se menciona en el texto anterior, la comida peruana se vio enriquecida con las nuevas culturas que llegaron al País. Si bien todos ellos aportaron a la comida peruana, sobresale el mousse, que fue traído por los franceses.(ii)

Sin embargo, el aporte más grande vino de los inmigrantes asiáticos. Como se sabe, la inmigración chino-cantonesa que se produjo en el Perú, se debió a que se necesitaba mano de obra para las obras de construcción y para el trabajo agrícola. Desde su llegada al país, la población china atravesó diversos maltratos, ya que fueron tratados como esclavos e incluso su alimentación era muy pobre. Algunos de ellos renunciaron a los trabajos agrícolas y se dedicaron a poner sus propios negocios. Así fue que comenzaron los restaurantes chinos, los cuales al principio no eran tan deseados, pero con el paso del tiempo se convirtieron famosos.

Así mismo, con la inmigración japonesa tuvo un gran impacto en la comida peruana, introduciendo nuevos platos con productos marinos. Tal es el caso del tiradito, que nace de la combinación del sashimi y el ceviche.

Como se puede observar, las diferentes inmigraciones que llegaron al Perú, trajeron consigo nuevos productos, ingredientes, técnicas de cocina y diferentes gustos y sabores. A través del tiempo se logro una fusión exquisita, que fascinó no solo los paladares de los peruanos sino tambien de muchas otras culturas.

(i), (ii) Cfr. NINA MIKHUNA 2009

Bibliografía:

-EDICIONES ORIGO (2004) Secretos de la cocina peruana
-NINA MIKHUNA (2009) Historia de la cocina peruana. (http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html) (Consulta: 15 de abril del 2010)
-ÁLVAREZ, Marcelo (2008) Identidades en el plato: El patrimonio cultural alimentario entre Europa y América.
-BARRON'S EDUCATIONAL SERIES (2008) Barron's 2009 AP Spanish
-GASTRONOMÍA SIGLO XXI (http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/influencias-extranjeras-en-la.html) (Consulta: 31 de mayo del 2010)
-VÁSQUEZ CORDANO, Andrés. Aportes de la Gastronomía Peruana (http://www.virtualchef.com.pe/noticias/aportes_gastronomia.pdf) (Consulta: 28 de mayo del 2010)
-EMBAJADA DEL PERÚ, Todo sobre el Perú (http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=504&lng=es)

La llegada del arroz con las migraciones chinas en el Perú

La llegada del arroz empieza con la historia contemporánea de la voluminosa inmigración de los chinos que se inicia el año 1849, ya que esta llegada masiva de 90,000 chinos culíes hasta 1874 hizo que se concentrara una gran fuerza laboral. Gran parte de esta fuerza laboral fue destinada a las haciendas costeñas, pues estuvieron obligados a trabajar durante 8 años. Además, también, trabajaron como servidumbre en las ciudades, principalmente, en Lima, en las islas guaneras y en la construcción de ferrocarriles (i).

Por un lado, estos chinos culíes en su diaria alimentación y como parte de pago necesitaban arroz, pues los hacendados estaban obligados abastecer cada día con una cantidad fija de arroz como parte de su pago por el trabajo que realizaban en sus propiedades agrícolas. Por lo tanto, parte de las obligaciones de los hacendados era encontrarse abastecidos con grandes cantidades de arroz. Evidentemente este diario requerimiento ha sido novedoso para el Perú, ya que se ha debido irse conformando una manera de comercializar este producto como, también, el surgimiento de casas comerciales importadoras de arroz, pues ese entonces el Perú no producía aquel cereal (ii).


Por otro lado, a partir del siglo XIX algunas haciendas costeñas empiezan a sembrar arroz, ya que se empieza alzar el precio de arroz, pues con esto se denota que los chinos culíes (semiesclavos inmigrantes) lograron que sus patrones aceptaran entregarles diariamente arroz, por lo que, este producto era básico en su dieta alimenticia. En consecuencia, fue tal el hábito de alimentarse de arroz que ningún hacendado podía dejar de faltarle para que no se produjera algún tipo conflicto con los chinos culíes. Aunque es exagerado decir que los chinos culíes solo se alimentaban de arroz, pues también consumían otros productos pero en menor cantidad como el pescado, carne de res u ovino, cecina, etc (iii).

“(…) A partir de la segunda mitad del siglo XIX, una nueva frase comenzaría a
resonar precediendo, en nuestro país, el gratificante acto de comer: “Sec Fan”,
que por lo complicado de su pronunciación derivaría pronto en Shic Fan, poco más
tarde en Chi Fan, para posteriormente perennizarse como Chi Fá, que literalmente
se traduce en ¡Ven a comer arroz! Es decir, el único e infaltable alimento que
tenían los chinos culíes para saciar su apetito. Con el paso de los años,
algunos de estos servidores venidos del oriente abandonaron sus labores
agrícolas para instalarse en algunas ciudades de la costa, estableciendo
pequeños -aunque innumerables- restaurantes que poco a poco fueron despertando
la curiosidad de los lugareños. En esta suerte de fonda, a la que llamaron
posteriormente Chi Fá, introdujeron una nueva forma de cocinar y, por ende, de
comer (…)” (http://www.generaccion.com)

En los párrafos anteriores, se observo que el arroz se empieza a expandir como agricultura, comercio y empieza aparecer los restaurantes dedicados a la preparación de comidas con arroz, ya que esto es la base para que todo individuo peruano tenga acceso a este cereal.
En la actualidad, el arroz es un producto que acompaña, en su mayoría, a la comida peruana. Por lo cual, es un producto que no falta en las cocinas, ya que hay una gran demanda nacional de este producto. Por un lado, el arroz se ha vuelto cotidiano en los hogares peruanos siendo, así, que el cultivo de este cereal se ha incrementado y el cultivo de productos peruanos con mucho más nutrientes como la oca, mashua, kiwicha y otros se han disminuido.

“(…) El cultivo del arroz se realiza en el Perú principalmente bajo condiciones
de riego en costa y selva alta; regiones que aportan con aproximadamente el 92%
de la producción nacional. En las últimas dos décadas la producción nacional de
arroz se ha triplicado (…) A pesar del incremento en la producción nacional de
arroz, ha sido necesario recurrir a importaciones (…) para satisfacer a la
creciente demanda nacional, como consecuencia del aumento de la población y del
consumo anual per cápita, que subió de 27 kg a 52 kg de arroz pilado, en veinte
años (…).” (http://www.inia.gob.pe)

En conclusión, desde la llegada del arroz al Perú, la gastronomía peruana ha modificado y creado sus comidas al gusto de su paladar, ya que el arroz, en su mayoría, se ha posesionado de los platos y dulces tradicionales. Siendo, así, que el peruano actual, en su mayoría, no está acostumbrado a comer algo sin arroz y hasta lo observa diferente el plato, por ejemplo, es como decir un arroz con pollo sin arroz o un arroz con leche sin arroz. Por ello, la demanda de arroz hace que el cultivo de este cereal se incremente produciendo que otros alimentos no se cultiven. En consecuencia, el arroz es un producto que vive en los hogares peruanos y es muy difícil que se deje de comer, ya que se observa en la mayoría de la gastronomía peruana.

(i) Cfr. Olivas 1996: 191 - 192
(ii) Cfr. Olivas 1996: 192
(iii) Cfr. Olivas 1996: 192 - 194


BIBLIOGRAFÍA:

OLIVAS, Rosario (1996) Cultura, Identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martin de Porres.

GENERACIÓN (2010) (http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=132) Sitio web que contiene información sobre el chifa en el Perú (Consulta 31 de junio del 2010).

INIA (2002) (http://www.inia.gob.pe/Arroz/resumen.htm) Sitio web que contiene información sobre la demanda del arroz en el Perú (Consulta 31 de junio del 2010).